随着小麦芽粉添加量的增加,面条的吸水率与品质综合得分逐渐下降;干物质损失率、蛋白质损失率与面条汤的吸光度逐渐上升;面团的稳定时间逐渐下降;面粉糊化后的粘度大幅度的下降.在小麦芽粉的添加量不超过6%的情况下,面条的质量不会受到很大的影响.相关性分析表明,小麦粉中α-淀粉酶活性与面条品质之间有一定的相关性,而小麦粉的稳定时间与面条品质之间的相关性是高度显著的.