大米含水量对米饭的粘度、硬度和食味有很大影响。大米的吸水主要通过淀粉细胞间隙进入米粒内部，而米粒的腹部和背部的细胞间隙不同，腹部细胞间隙较大，当米粒本身含水低（〈14%）时，米粒的腹部急速吸水与背部产生水分差，米粒蒸煮时会因水分差产生龟裂现象，米粒中的淀粉粒从龟裂处涌出，使米饭失去应有的弹性。而水分含量为15%以上的大米蒸煮出来的米饭弹性较好。
　　 大米的食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪酸含量等。一般直链淀粉含量越低、米饭的粘性越好，味道也好；蛋白质含量越低，米饭越柔软好吃；水分越高，脂肪酸氧化程度越低，米饭味道越好。